I sorprendenti segreti dell'olio d'oliva

A Midwestern Doctor
Riepilogo:

•Per migliaia di anni, l'olio d'oliva è stato apprezzato tanto come medicinale quanto come alimento, e la ricerca moderna ha ampiamente confermato questa reputazione. In particolare, in ampi studi randomizzati, l'aggiunta di olio extravergine d'oliva a una dieta mediterranea ha ridotto il rischio di infarti, ictus, diabete e fibrillazione atriale.

•La maggior parte dei benefici dell'olio d'oliva deriva da una piccola frazione di composti (ad esempio, i polifenoli) che la raffinazione distrugge e che si degradano con il tempo, il calore e la luce. Di conseguenza, due bottiglie etichettate come extravergine possono differire anche di oltre dieci volte nella composizione dei composti responsabili dei suoi benefici.

•Uno di questi, l'oleocantale, è stato scoperto perché provoca bruciore alla gola allo stesso modo dell'ibuprofene, e si è poi scoperto che blocca gli stessi enzimi. Allo stesso modo, l'olio d'oliva riduce i marcatori di infiammazione e la dieta mediterranea è quella per cui esistono più prove scientifiche di benefici per i pazienti reumatologici e autoimmuni. Inoltre, l'olio d'oliva applicato direttamente sulle ginocchia affette da artrite ha alleviato il dolore meglio di un gel a base di FANS.

•L'olio d'oliva è da tempo uno degli alimenti più contraffatti. Tuttavia, le analisi dimostrano che il problema maggiore oggi è rappresentato dall'olio autentico che si è deteriorato o irrancidito prima ancora di arrivare sugli scaffali.

•Contrariamente a quanto si crede comunemente, l'olio extravergine di oliva si presta alla cottura meglio della maggior parte degli oli che vengono pubblicizzati come suoi sostituti.

•In questo articolo esploreremo la scienza che si cela dietro l'olio d'oliva, come riconoscere l'olio fresco, le marche di cui ci fidiamo, come lo utilizziamo nella nostra alimentazione e gli estratti di foglie d'olivo che usiamo per trattare le malattie virali.

Uno dei maggiori problemi della medicina odierna è che tutto è diventato così frenetico che raramente un medico ha il tempo di conoscere veramente i propri pazienti e, di conseguenza, gran parte di ciò che conta di più va perso. Per questo motivo, quando ho iniziato questa newsletter, speravo di poter corrispondere con tutti coloro che mi contattavano, ma con la crescita della pubblicazione, ciò non è più stato possibile.

La soluzione migliore che ho trovato sono questi thread aperti mensili, dove chiunque può chiedere qualsiasi cosa gli passi per la testa (ad esempio, domande accumulate nel corso dell'ultimo mese). Questo mi permette di rispondere sempre e consente ad altri con la stessa domanda di vedere la risposta. Ogni mese, inoltre, abbino il thread a un argomento che volevo trattare da tempo ma che non giustifica un articolo a sé stante.

Il tema di questo mese è l'olio d'oliva, un alimento che la maggior parte di noi ha già in cucina, ma che pochi apprezzano.

L'olio d'oliva non è altro che il succo di un frutto, eppure pochi alimenti sono stati apprezzati, commercializzati o contraffatti per un periodo così lungo. Per gran parte della storia umana, "olio" significava olio d'oliva (la nostra parola petrolio deriva dal latino "olio d'oliva da una pietra"), e il mondo antico si basava su di esso in modo molto simile a come il nostro si basa sul petrolio greggio: come cibo, combustibile, medicina, sapone, profumo e, a volte, moneta.
Una medicina per millenni

Nell'antico Mediterraneo, l'olio d'oliva era apprezzato tanto per le sue proprietà curative quanto per il suo valore alimentare, e questa reputazione si è mantenuta per millenni.

• Ippocrate la definì "la grande guaritrice" e ne descrisse oltre 60 usi medici , dalla guarigione di ferite e ustioni al trattamento di infezioni alle orecchie e alla calma dello stomaco.

• Plinio il Vecchio consigliava di estrarre olio medicinale dalle olive che non avevano ancora iniziato a maturare. La chimica moderna conferma che l'olio ottenuto da olive raccolte precocemente ha il più alto contenuto di polifenoli.

• Fino al XX secolo, le farmacie negli Stati Uniti e in Europa vendevano olio d'oliva da assumere a cucchiaiate per problemi digestivi e pressione alta.

• In Puglia , molte persone bevono ancora ogni giorno una piccola tazza di olio caldo come rituale di salute.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, il fisiologo americano Ancel Keys (che aveva sviluppato la razione K per l'esercito) notò che greci e italiani erano relativamente esenti da malattie cardiache nonostante consumassero una quantità di grassi da moderata ad elevata, e sospettò che la differenza risiedesse nel tipo di grassi che assumevano. Questo lo portò ad avviare lo Studio dei Sette Paesi, che rilevò che le malattie cardiache erano meno frequenti laddove i grassi provenivano principalmente dall'olio d'oliva, e a promuovere quello che definì un "regime in stile mediterraneo" con l' olio d'oliva come alimento base .

Decenni dopo, questa teoria è stata messa alla prova in uno studio randomizzato spagnolo su 7.447 persone ad alto rischio cardiovascolare, in cui coloro a cui era stata assegnata una dieta mediterranea integrata con olio extravergine di oliva hanno avuto circa il 30% in meno di infarti, ictus e decessi cardiovascolari rispetto a coloro a cui era stato consigliato di ridurre l'assunzione di grassi.

Nota: gli avvertimenti più generali di Keys sui grassi si sono rivelati controproducenti. Hanno contribuito a scatenare una vera e propria guerra americana contro tutti i grassi alimentari , olio d'oliva incluso, e un'ondata di cibi trasformati a basso contenuto di grassi, ricchi di zucchero e sale. Le fallacie scientifiche alla base di tutto ciò, insieme ai pericoli delle statine che ne sono derivati, sono ulteriormente approfondite in "The Great Cholesterol Scam" e "The Dangers of Statins" (che possono essere letti qui ).

Personalmente, l'olio d'oliva è diventato uno dei pilastri della mia alimentazione. Inizialmente lo usavo per cucinare e arrostire, ma gradualmente ho notato che un piatto di verdure arrosto aveva un sapore molto migliore con l'olio d'oliva, e che potevo mangiare un pasto ricco di olio d'oliva e sentirmi perfettamente bene, mentre gli snack preparati con oli vegetali (e in particolare i cibi fritti) spesso mi facevano stare male. Quando leggo gli ingredienti di un prodotto confezionato, una delle prime cose che verifico è se è stato fatto con olio di alta qualità o con un olio vegetale economico, perché ho scoperto che è un indicatore affidabile della cura con cui è stato preparato. Lo stesso vale per i ristoranti. Quelli che occasionalmente cucinano con olio d'oliva anziché con oli vegetali preparano piatti più gustosi e mi fanno sentire meglio rispetto agli stessi piatti altrove, e in genere la qualità è migliore in generale (poiché si dà priorità agli ingredienti di qualità, un po' come le forme di micronutrienti comuni utilizzate spesso indicano la qualità complessiva di un integratore).

Lungo il percorso, ho anche iniziato ad assaggiare diversi oli d'oliva uno accanto all'altro e sono rimasto sorpreso da quanto fossero diversi. Alcuni avevano un sapore erbaceo, altri burroso, e altri ancora così pepato da farmi tossire, il che mi ha fatto capire che l'olio d'oliva è molto più complesso di quanto la maggior parte di noi, crescendo in bottiglie generiche, possa far pensare. Col tempo, ho scoperto che numerose ricerche confermano le mie osservazioni e, in molti casi, ne spiegano il perché.

In particolare, la dieta mediterranea è diventata una delle diete più costantemente supportate dalla ricerca nutrizionale. Si basa su verdura, frutta, legumi, cereali integrali, frutta secca e pesce, con l'olio d'oliva come principale fonte di grassi, vino in quantità moderata e poco carne rossa, zucchero o alimenti trasformati. In 12 studi condotti su oltre 1,5 milioni di persone, coloro che hanno aderito più fedelmente a questa dieta hanno registrato tassi inferiori di mortalità (9%), mortalità cardiovascolare (9%), cancro (6%) e morbo di Parkinson e Alzheimer (13%).

A differenza della maggior parte dei consigli dietetici, questa dieta si è dimostrata validata anche da studi randomizzati. Ad esempio, nel già citato studio spagnolo su 7.447 persone, coloro a cui è stato somministrato olio extravergine di oliva non solo avevano meno probabilità di subire un infarto o un ictus, ma anche il 40% di probabilità in meno di sviluppare il diabete e il 38% di probabilità in meno di sviluppare la fibrillazione atriale , l'aritmia cardiaca più comune. Allo stesso modo, un altro studio spagnolo, che ha seguito 1.002 pazienti già affetti da malattie cardiache per sette anni, ha rilevato che questa dieta ha prevenuto un numero maggiore di infarti, ictus e altri eventi cardiovascolari maggiori rispetto alla dieta a basso contenuto di grassi raccomandata da tempo dai cardiologi. Poche altre diete hanno dimostrato di ottenere risultati simili.

Nota: considero la dieta mediterranea una delle migliori diete (piuttosto che la migliore in assoluto), ma a differenza di molte altre valide, è stata oggetto di approfondite ricerche che ne hanno dimostrato l'efficacia e, nella pratica, riscontriamo che alcuni sottogruppi di pazienti ne traggono grandi benefici.

Tuttavia, i benefici della dieta mediterranea sono stati osservati in persone che consumavano olio d'oliva fresco e genuino (ad esempio, ai partecipanti al primo di questi studi è stato fornito un litro di olio extravergine d'oliva a settimana ), mentre gran parte dell'olio d'oliva venduto in America è vecchio o non è veramente extravergine. Pertanto, credo che molti americani che adottano una dieta mediterranea non ne traggano mai tutti i benefici, poiché l'olio che ne costituisce la base spesso non contiene proprio i composti che si ritiene siano responsabili di gran parte di essi.

Molte delle malattie croniche che affliggono i nostri ambulatori oggi, come le malattie cardiovascolari e le malattie degenerative legate all'invecchiamento , sono in parte causate da stress ossidativo e infiammazione, e l'olio extravergine di oliva fornisce composti che contrastano entrambi (uno dei quali agisce in modo molto simile all'ibuprofene ), all'interno di un grasso molto più stabile degli oli di semi che la maggior parte delle persone usa oggi in cucina. Inoltre, per produrlo non sono necessarie pillole, prescrizioni mediche o analisi di laboratorio, ma solo olive fresche e un frantoio. Purtroppo, gran parte di ciò che viene venduto oggi come olio extravergine di oliva è diluito con oli più economici, prodotto con olive di qualità inferiore o degradato dal calore e dal tempo, e quindi contiene pochi di questi composti. Fortunatamente, l'olio autentico viene ancora prodotto, spesso da piccoli produttori che coltivano e frantoi le proprie olive e rendono il loro olio disponibile sul mercato.

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Cosa contiene l'olio d'oliva?

A differenza degli oli di semi (ad esempio, soia, colza e girasole), che vengono tipicamente estratti con solventi industriali e poi raffinati, l'olio d'oliva si ottiene frantumando le olive e spremendo o centrifugando l'olio dalla pasta, senza l'utilizzo di solventi, sostanze chimiche o processi di raffinazione. Circa il 70% dei grassi presenti nell'olio d'oliva è acido oleico, un grasso monoinsaturo molto più stabile dei grassi polinsaturi che predominano negli oli di semi, i quali si ossidano molto più rapidamente. L'ossidazione rende gli oli irranciditi e, nell'organismo, il danno ossidativo contribuisce all'accumulo di colesterolo LDL nelle pareti delle arterie.

Ancora più importante, i grassi che circolano nel sangue riflettono in gran parte i grassi che assumiamo con l'alimentazione, quindi una dieta ricca di olio d'oliva li sposta verso questo grasso più stabile, e l'acido oleico è generalmente considerato uno dei grassi più salutari che possiamo consumare. Il cuore in particolare sembra trarne beneficio, poiché, potendo scegliere, brucia i grassi rispetto a qualsiasi altro combustibile, e in studi su animali e cellule, i cuori danneggiati trattati con acido oleico si sono ripresi più velocemente e in modo più completo .

Le bottiglie etichettate come "olio d'oliva", "puro" o "leggero" contengono per lo più olio raffinato , ma presentano comunque una quantità di acido oleico simile a quella del miglior olio extravergine di oliva. Ciò che manca loro è il restante 2% dell'olio , una miscela di oltre cento composti che la raffinazione distrugge e a cui la ricerca attribuisce la maggior parte dei benefici dell'olio d'oliva. I più importanti di questi sono i polifenoli, una vasta famiglia di composti vegetali, molti dei quali agiscono come antiossidanti.

Nell'olio extravergine di oliva sono presenti gli antiossidanti naturali più abbondanti e sono stati associati al rallentamento della progressione di malattie causate dallo stress ossidativo, come le malattie cardiovascolari, il cancro e le malattie degenerative legate all'invecchiamento.

L'olio d'oliva contiene diversi tipi di sostanze : fenoli semplici, lignani, flavonoidi e secoiridoidi. I secoiridoidi si trovano esclusivamente nelle piante della famiglia dell'olivo. I loro effetti sono sufficientemente noti da aver approvato, nel 2012, un'indicazione sulla salute secondo cui i polifenoli dell'olio d'oliva proteggono i grassi del sangue dai danni ossidativi. Tuttavia, tale indicazione può essere fatta solo per gli oli che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e composti correlati per 20 grammi (circa 1,5 cucchiai), la quantità specificata da consumare quotidianamente. Relativamente pochi oli in commercio dichiarano di soddisfare tale requisito, ma, come spiegherò più avanti, è possibile trovarli.

I composti più importanti in questo ambito sono:

Idrossitirosolo: uno degli antiossidanti più potenti dell'olio e il composto su cui si basa l'indicazione salutistica europea.

Oleocantale: la sostanza responsabile della sensazione di bruciore in gola, che inibisce gli stessi enzimi dell'ibuprofene (di cui si parlerà più avanti).

Oleaceina: parente chimico dell'oleocantale, che ha mostrato attività antitumorale e metabolica nei primi studi di laboratorio e su animali.

Squalene e vitamina E: antiossidanti che proteggono l'olio stesso dall'ossidazione, insieme ai tessuti di chi lo consuma. La vitamina E presente nell'olio si trova principalmente sotto forma di α-tocoferolo, la sua forma biologicamente più attiva, che l'industria cosmetica utilizza da tempo per proteggere la pelle dai danni del sole, mentre lo squalene è un composto che il corpo utilizza per sintetizzare steroli e vitamina D. L'olio d'oliva, dal canto suo, è utilizzato da millenni come trattamento per la pelle e i capelli .

Nota: in un'analisi del 2022 di quattro studi randomizzati che hanno coinvolto oltre 1.600 pazienti, l'olio d'oliva applicato sulla pelle ha ridotto l'incidenza delle ulcere da pressione (piaghe da decubito) di circa il 44% rispetto ai trattamenti standard.

Uno degli aspetti meno apprezzati dell'olio d'oliva è che molti dei suoi composti più preziosi non sono presenti nell'oliva. Il frutto contiene invece l'oleuropeina (insieme a un suo stretto parente chiamato ligstroside), un composto così amaro che un'oliva fresca è immangiabile prima della stagionatura e, poiché si dissolve in acqua, la maggior parte di esso verrebbe scartata con l'acqua durante la separazione dell'olio. Tuttavia, una volta frantumate le olive, un enzima presente nella polpa del frutto rimuove uno zucchero da ciascuna, convertendolo in secoiridoidi liposolubili (ad esempio, oleaceina e oleocantale), alcuni dei quali si formano solo durante la molitura. In sostanza, la stessa amarezza che rende un'oliva cruda immangiabile è ciò che diventa la medicina dell'olio, e gran parte di questa medicina viene prodotta nel frantoio.

Anche in questo caso, meno dell'1% dei composti fenolici dell'oliva finisce nella bottiglia. Per questo motivo, il contenuto di polifenoli varia enormemente, da circa 50 a 800 mg per chilogrammo a seconda della varietà di olive, del luogo di coltivazione, del grado di maturazione al momento della raccolta e del metodo di frantumazione, mentre l'indicazione salutistica europea richiede circa 250 mg per chilogrammo. Successivamente, sia la filtrazione che la conservazione riducono ulteriormente questi composti. Gli oli extra vergini di oliva più potenti dal punto di vista medicinale sono in genere quelli ottenuti da olive raccolte precocemente, dal sapore forte e pungente, indice di un elevato contenuto di polifenoli, ma non sempre i più gradevoli al palato.

Nota: questo significa che due bottiglie legalmente etichettate come extra vergine possono differire di oltre dieci volte proprio nei composti a cui la ricerca attribuisce i benefici dell'olio d'oliva.

L'oleuropeina, tuttavia, non si trova solo nel frutto, poiché anche le foglie dell'olivo ne sono molto più ricche e vantano una lunga storia di utilizzo in medicina. Già all'inizio del Novecento, il British Pharmaceutical Codex elencava le foglie d'olivo come rimedio per la febbre, notando che un decotto di queste foglie veniva utilizzato come sostituto del chinino nei casi più ostinati. La ricerca moderna ha poi scoperto che le foglie d'olivo offrono molto di più. In uno studio randomizzato su pazienti con ipertensione, 500 mg di estratto di foglie d'olivo due volte al giorno hanno abbassato la pressione sanguigna con la stessa efficacia del captopril (un farmaco comunemente prescritto per la pressione alta), riducendo al contempo i trigliceridi, cosa che il farmaco non faceva. Allo stesso modo, in uomini di mezza età in sovrappeso, 12 settimane di assunzione di polifenoli di foglie d'olivo hanno migliorato la sensibilità all'insulina del 15% e la reattività delle cellule che producono insulina del 28% rispetto al placebo. Quindi, sebbene in genere preferisca gli alimenti integrali agli estratti isolati (di cui parleremo più avanti), l'estratto di foglie d'olivo è uno dei pochi che ritengo valga la pena conoscere.

Nota: l'estratto di foglie d'olivo ha un profilo antimicrobico preclinico sorprendentemente ampio (attività antibatterica, antivirale, antifungina e in parte antiparassitaria in vitro), mentre i dati sull'uomo e l'esperienza clinica sono più solidi per le infezioni virali, in particolare l'uso topico nell'herpes labiale e la modulazione sintomatica/infiammatoria di supporto nelle malattie respiratorie virali. La nostra esperienza (e numerose segnalazioni online) ne confermano l'efficacia nel trattamento delle infezioni virali, come discusso di seguito.

L'antinfiammatorio naturale

Una delle proprietà medicinali più importanti dell'olio d'oliva è stata scoperta grazie al gusto, proprio come i primi medici valutavano le proprietà medicinali di una pianta in base al suo sapore e al suo odore. Nel 1999, Gary Beauchamp, un ricercatore che studia la chimica del gusto e dell'olfatto, assaggiò dell'olio appena spremuto durante un convegno in Sicilia e riconobbe immediatamente il bruciore che gli lasciava in gola. Aveva appena trascorso mesi ad assumere ibuprofene per uno studio farmaceutico e aveva sperimentato come l'ibuprofene produca una strana sensazione di pizzicore avvertita solo in gola. Poiché le qualità sensoriali di una sostanza spesso riflettono i suoi effetti sull'organismo, sospettò che le due cose fossero correlate.

Aveva ragione. Il suo team ha ricondotto la puntura a un composto che hanno chiamato oleocantale ( oleo per oliva, canth per puntura e al per aldeide) e ha scoperto che, pur non assomigliando per niente all'ibuprofene, inibisce gli stessi enzimi COX-1 e COX-2 (che producono le prostaglandine responsabili del gonfiore e del dolore). Inoltre, a parità di concentrazione in laboratorio, l'oleocantale bloccava il 41-57% dell'attività della COX, rispetto al 13-18% dell'ibuprofene.

Nota: studi di laboratorio e su animali hanno dimostrato che l'oleocantale presenta attività contro l'artrite, l'Alzheimer e diversi tipi di cancro , come verrà approfondito più avanti.

Nelle persone, le prove più consistenti riguardano le malattie articolari. Tra le diete esistenti, la dieta mediterranea è quella con il maggior numero di ricerche a supporto del suo utilizzo per le malattie autoimmuni (vedi ad esempio questa e quest'altra revisione ), e abbiamo riscontrato che spesso apporta benefici ai pazienti reumatologici. Ad esempio, in uno studio randomizzato su 51 pazienti affetti da artrite reumatoide, coloro che sono passati a una dieta mediterranea cretese che utilizzava l'olio d'oliva come uno dei principali grassi hanno mostrato una minore attività infiammatoria, una migliore funzionalità fisica e maggiore vitalità dopo dodici settimane, mentre coloro che hanno continuato con la loro dieta abituale non hanno riscontrato alcun cambiamento. Allo stesso modo, tra 365 pazienti affetti da artrite reumatoide , coloro che consumavano più olio d'oliva presentavano una minore attività della malattia, in particolare quelli con una malattia più grave o di lunga durata. A conferma di ciò, abbiamo ripetutamente osservato che i pazienti reumatologici migliorano grazie alla dieta mediterranea, sebbene molti pazienti non possano accedere agli alimenti e agli oli di qualità (ad esempio, olio d'oliva fresco e omega-3) richiesti dalla dieta, nel qual caso i benefici sono molto minori.

Nota: esistono anche alcune prove che suggeriscono che evitare gli oli di semi o adottare una dieta chetogenica possa essere d'aiuto in caso di malattie autoimmuni.

L'olio d'oliva sembra essere efficace anche se applicato direttamente sulle articolazioni. In un piccolo studio in doppio cieco su pazienti con osteoartrite del ginocchio, l'olio d'oliva applicato sul ginocchio ha alleviato il dolore in modo più efficace rispetto a un gel antinfiammatorio non steroideo (FANS), e in un altro studio , l'olio d'oliva applicato con ultrasuoni ha funzionato altrettanto bene, e più velocemente, di un gel antinfiammatorio non steroideo per il dolore al ginocchio negli atleti. Più in generale, in 15 studi randomizzati , l'olio d'oliva ha ridotto la proteina C-reattiva e, in sette di essi, l'interleuchina-6, due dei principali marcatori di infiammazione dell'organismo.

Detto questo, la quantità consumata in una dieta tipica è modesta, dato che 50 grammi di olio fresco al giorno forniscono circa il 10% della dose di ibuprofene utilizzata per alleviare il dolore. Tuttavia, non credo che questo sia un problema, poiché dosi basse e croniche di ibuprofene e di altri inibitori della COX come l'aspirina, oltre ad essere molto più sicure, hanno dimostrato di avere effetti antitumorali e anticoagulanti , e molte delle malattie con cui lottiamo sono causate da un'infiammazione di basso grado che non si arresta mai completamente. Per questo motivo, una piccola dose giornaliera di un antinfiammatorio naturale può essere molto più utile di una dose elevata occasionale, soprattutto considerando che l'uso regolare di FANS comporta notevoli effetti collaterali (ad esempio, danni alla mucosa intestinale).

Nota: i costi nascosti dei farmaci convenzionali per la gestione del dolore (e le alternative spesso trascurate) sono trattati in modo più approfondito qui .

Questo significa anche che è possibile percepire la presenza di oleocantale nell'olio, poiché la sensazione di bruciore si intensifica con l'aumentare dei livelli di oleocantale . Per questo motivo, gli assaggiatori mediterranei classificano da tempo gli oli pregiati come "da un colpo di tosse" o "da due colpi di tosse" (quest'ultimo considerato superiore), mentre un olio che non provoca alcun bruciore probabilmente ne contiene pochissimo.

Nota: la sensibilità all'oleocantale varia da persona a persona , quindi un olio che provoca appena un leggero pizzicore in alcuni individui può far tossire altri.
Biodisponibilità e matrice alimentare

A differenza di molti composti vegetali, che il corpo assorbe in modo insufficiente, i polifenoli dell'olio d'oliva vengono assorbiti in modo insolitamente efficiente, rafforzando ulteriormente l'importanza di includere l'olio d'oliva nella dieta quotidiana. La maggior parte di essi attraversa la bocca e lo stomaco senza subire alterazioni e raggiunge l'intestino tenue, dove l'idrossitirosolo e il suo stretto parente tirosolo vengono assorbiti in una percentuale compresa tra il 40% e il 95% circa (a seconda della dose).

Una volta assorbito, l'idrossitirosolo si concentra nei ratti, in particolare nel fegato e nei reni (gli organi che filtrano ed elaborano le tossine e che quindi sopportano un elevato carico ossidativo), oltre che nel cervello, poiché sembra in grado di attraversare la barriera emato-encefalica, cosa che la maggior parte degli antiossidanti non riesce a fare. Questo è significativo, dato che il cervello consuma circa il 20% dell'ossigeno corporeo ed è ricco di grassi facilmente ossidabili, il che lo rende uno degli organi più vulnerabili al danno ossidativo.

Nota: negli studi di tossicità, l'idrossitirosolo non ha mostrato effetti avversi a dosi fino a 500 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, ben oltre qualsiasi quantità ottenibile con il cibo.

Un altro vantaggio spesso sottovalutato è che alcuni di questi composti possono agire su entrambi i lati della barriera idrolipidica dell'organismo. Gli antiossidanti presenti nei succhi di frutta e nel vino sono essenzialmente solubili solo in acqua, mentre l'oleaceina si dissolve sia in acqua che nei grassi, consentendole di agire in ambienti acquosi come il sangue, così come in ambienti lipidici come il cervello, i nervi e le cellule adipose.

Ancora più importante, l'olio stesso sembra essere il miglior veicolo per questi composti. Quando i polifenoli dell'olio d'oliva venivano somministrati in acqua, nello yogurt o persino aggiunti all'olio d'oliva raffinato , venivano assorbiti in modo meno efficace rispetto a quando erano naturalmente presenti nell'olio extravergine di oliva. In uno studio su un estratto di foglie d'olivo , i fenoli venivano assorbiti meglio in forma liquida che in capsule. In altre parole, ogni tentativo di isolare o riconfezionare questi composti li rendeva meno biodisponibili per l'organismo, non di più. Questo è uno dei motivi per cui generalmente preferisco gli alimenti integrali agli estratti isolati, e i ricercatori hanno anche avvertito che i composti fenolici dell'olio d'oliva agiscono in sinergia , quindi un singolo composto estratto dall'olio potrebbe non comportarsi allo stesso modo da solo.

Nota: questa situazione rispecchia quella relativa alla curcuma e alla curcumina in essa contenuta.

Infine, tutto ciò che non viene assorbito nell'intestino tenue raggiunge il colon, dove viene fermentato dai batteri intestinali in composti che possono apportare benefici diretti all'intestino (ad esempio, attraverso un effetto prebiotico) oppure essere assorbiti e agire in altre parti del corpo; inoltre, nei topi, l'olio extravergine di oliva ha migliorato il microbiota intestinale rispetto ad altri grassi e all'olio d'oliva raffinato.

Questi polifenoli non assorbiti sembrano anche contrastare uno dei fattori dietetici che contribuiscono allo sviluppo del cancro al colon (che è ora la principale causa di morte per cancro negli uomini americani sotto i 50 anni e la seconda nelle donne sotto i 50 anni). La tipica dieta americana apporta un flusso costante di grassi ossidati (ad esempio, provenienti da cibi fritti e oli di semi riscaldati) all'intestino, e l'olio di frittura ossidato accelera la formazione di tumori al colon nei topi. I polifenoli dell'olio d'oliva, a loro volta, contrastano questo effetto a più livelli. Durante la digestione simulata, hanno ridotto drasticamente la formazione di aldeidi tossiche (ad esempio, 4-HNE e MDA) prodotte dai grassi ossidati. Nelle cellule intestinali umane, hanno bloccato il danno ossidativo e l'infiammazione causati dai grassi ossidati presenti nella dieta. Nelle cellule del colon, hanno protetto il DNA dal danno ossidativo . In linea con ciò, in un ampio studio italiano e svizzero, le persone che friggevano con olio d'oliva anziché con altri oli presentavano un rischio inferiore di cancro al colon .

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Oltre il cuore: infiammazione, cervello e cancro

Poiché l'infiammazione cronica gioca un ruolo nell'artrite, nel cancro, nelle malattie cardiovascolari e nell'Alzheimer, i composti antinfiammatori dell'olio d'oliva sono stati studiati in relazione a ciascuna di queste patologie. Gran parte di questa ricerca è ancora condotta su cellule e animali, ma è coerente con quanto osservato nelle popolazioni mediterranee, i cui tassi di malattie infiammatorie croniche sono tra i più bassi al mondo , e, sempre più spesso, anche con gli studi sull'uomo. Ad esempio, quando oltre 92.000 infermieri e operatori sanitari americani sono stati monitorati per 28 anni, coloro che consumavano più di mezzo cucchiaio di olio d'oliva al giorno avevano un rischio inferiore del 29% di morire per malattie neurodegenerative e un rischio inferiore del 17% di morire di cancro rispetto a coloro che lo consumavano raramente. È importante notare che lo studio è iniziato nel 1990, molto prima che la maggior parte dei consumatori prestasse attenzione al contenuto di polifenoli o alle date di raccolta, quindi è probabile che la maggior parte dei partecipanti acquistasse l'olio d'oliva disponibile nel supermercato locale. Pertanto, sebbene un olio fresco ad alto contenuto di polifenoli sia l'ideale, anche una normale bottiglia di olio d'oliva sembra offrire benefici significativi.

Articolazioni: nelle cellule cartilaginee e immunitarie, l'oleocantale ha soppresso diversi segnali infiammatori (ad esempio, ossido nitrico, IL-6 e TNF-α) che causano la distruzione della cartilagine osservata nell'osteoartrite e nell'artrite reumatoide, portando i ricercatori a sostenere che dovrebbe essere sviluppato come trattamento per le malattie articolari.

Cervello: L'Alzheimer è caratterizzato da proteine ​​beta-amiloidi anomale nel cervello che si aggregano in placche tra i neuroni e da grovigli di proteina tau, fibre proteiche attorcigliate che si accumulano all'interno dei neuroni e ne ostacolano il trasporto interno. In laboratorio, l'oleocantale ha interrotto la formazione di grovigli di proteina tau e ha protetto i neuroni dai frammenti di amiloide, mentre nei topi ha aumentato la capacità del cervello di eliminare la beta-amiloide . Allo stesso modo, le popolazioni che seguono una dieta in stile mediterraneo hanno mostrato un tasso di Alzheimer inferiore fino al 40% , il che potrebbe essere spiegato dalla capacità apparente dell'idrossitirosolo di attraversare la barriera emato-encefalica. Più recentemente, in uno studio di sei mesi su adulti con lieve deterioramento cognitivo , coloro a cui è stato somministrato un olio extravergine di oliva ad alto contenuto di polifenoli (The Governor, a circa 1.200 mg/kg) hanno mostrato un miglioramento della funzione della barriera emato-encefalica e della connettività cerebrale, a differenza di coloro a cui è stato somministrato olio d'oliva raffinato. Purtroppo, decenni di ricerca focalizzata esclusivamente sull'eliminazione dell'amiloide hanno prodotto farmaci che offrono benefici appena percettibili a costi enormi e che spesso causano gonfiore ed emorragie cerebrali. Ciò suggerisce che, a differenza dell'olio d'oliva (che agisce contemporaneamente su molti aspetti della malattia), colpire solo l'amiloide non è sufficiente, mentre approcci ben più promettenti sono stati accantonati.
Nota: come ciò sia potuto accadere e quali trattamenti trascurati meriterebbero molta più attenzione sono ulteriormente approfonditi in "La grande truffa dell'Alzheimer e le cure comprovate che hanno seppellito per miliardi " (che può essere letto qui ).

Cancro: uno studio del 2015 condotto dalla Rutgers University e dall'Hunter College ha scoperto che l'oleocantale contenuto nell'olio d'oliva uccide le cellule tumorali del pancreas, del seno e della prostata in soli 30 minuti, rompendo i loro lisosomi (i compartimenti digestivi delle cellule), senza danneggiare le cellule sane. Questo sembra essere dovuto al fatto che le cellule tumorali hanno lisosomi più grandi e fragili rispetto a quelle sane. Allo stesso modo, in uno studio randomizzato spagnolo condotto su 7.447 adulti che ha confrontato la dieta mediterranea con una dieta a basso contenuto di grassi, le donne a cui era stato somministrato olio extravergine di oliva hanno sviluppato il cancro al seno con una frequenza pari a circa un terzo di quelle a cui era stato consigliato di ridurre l'assunzione di grassi. Inoltre, l'oleocantale inibisce la COX-2, un enzima che molti tumori producono in eccesso per alimentare la loro crescita, il che potrebbe contribuire a spiegare perché le popolazioni mediterranee presentano tassi inferiori di tumori al seno, alla prostata, ai polmoni e al tratto gastrointestinale rispetto a quelle occidentali.

Va precisato che i maggiori benefici dell'olio d'oliva dipendono dalla sua autenticità e, fin dai primi documenti scritti sull'olio d'oliva, il commercio è stato afflitto dalle frodi. Questo problema non è scomparso, come dimostra il fatto che, quando l'Università della California a Davis ha testato oli "extra vergini" importati e venduti in California, il 69% non ha superato i test . Questo non è stato l'unico studio a riscontrare tale problema e, come mostrerò più avanti, test indipendenti hanno ripetutamente rilevato risultati simili (in un caso, quasi tutte le bottiglie testate non hanno superato i test), mentre la polizia continua a scoprire vaste operazioni di spaccio di oli più economici spacciati per extra vergini.

Per questo motivo, mi sono impegnato a fondo per capire come trovare un olio d'oliva che offra effettivamente questi benefici. Nell'ultima parte dell'articolo, condividerò come riconoscere un olio deteriorato, le marche di cui ci fidiamo, come utilizziamo l'olio d'oliva in cucina e a tavola, come impieghiamo specifici estratti di foglie d'olivo per combattere le malattie virali e come un buon olio d'oliva sia diventato il segreto per delle patatine "di patate" sane e dal sapore migliore di quelle vere...