Dolce veleno

Gary Taubes,

The New York Times Magazine,

È difficile evitare la
conclusione che lo
zucchero provoca il
tumore, anche se
questa affermazione
può sembrare drastica
e senza precedenti

Nella figura qui sopra potete osservare le quattro strutture ad anello possibili per il fruttosio. Due strutture con un ciclo a sei atomi, dette piranosiche, e due strutture con cinque atomi, dette furanosiche.

Il 26 maggio 2009 Robert Lustig ha tenuto una conferenza dal titolo “Zucchero: l’amara verità”,
che nel luglio del 2010 è stata postata su YouTube. Da allora il filmato è stato visto più di 800mila volte e ha avuto una media di 50mila nuovi spettatori al mese. Sono numeri piuttosto
sorprendenti per una dissertazione di un’ora e mezza sulla biochimica del fruttosio e la fisiologia umana.

Lustig è uno specialista di endocrinologia pediatrica e il massimo esperto di obesità infantile alla School of medicine dell’università della California di San Francisco, una delle migliori facoltà di medicina degli Stati Uniti.

Ma il successo della conferenza ha poco a che vedere con le credenziali di Lustig e si deve piuttosto alla sua convincente tesi sullo zucchero, che lui definisce una “tossina” o un “veleno”. Con il termine “zucchero” Lustig non intende solo la sostanza bianca e granulosa che mettiamo nel caffè – tecnicamente conosciuta come saccarosio – ma anche lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, quello che Lustig definisce “l’additivo più demonizzato che si ricordi”.

Se Lustig ha ragione, l’eccessivo consumo di zucchero è la causa principale del vertiginoso aumento dei casi di obesità e diabete negli Stati Uniti negli ultimi trent’anni. Ma la sua tesi ha altre conseguenze. Implicherebbe che il consumo di zucchero è anche la probabile causa di molte patologie generalmente attribuite allo stile di vita occidentale, come le cardiopatie, l’ipertensione e vari tipi di tumori.

Il fatto che tante persone abbiano visto il video della conferenza significa che forse le parole di Lustig cominciano a essere ascoltate. I ricercatori e i funzionari del servizio sanitario che ho intervistato per questo articolo, spesso mi dicevano: “Sicuramente avrà già parlato con Robert Lustig”. E non perché Lustig abbia fatto ricerche fondamentali sullo zucchero, ma perché, a differenza di tanti studiosi, è sempre pronto a ribadire pubblicamente che lo zucchero è una sostanza tossica di cui si abusa. Secondo lui va considerato come l’alcol e le sigarette: un vero e proprio killer.

Una cosa è affermare, come quasi tutti i nutrizionisti, che una dieta sana richiede un maggior consumo di frutta e verdura, e forse meno grassi, carne rossa e sale, o che bisogna mangiare meno. Ben diverso è sostenere che un elemento particolarmente piacevole della nostra dieta non solo è poco salutare, ma potrebbe addirittura essere tossico. Eppure Lustig ha raccolto e sintetizzato una montagna di prove che giudica

Si sa che troppo zucchero fa male. Ma secondo alcuni ricercatori è più nocivo di quello che si pensa: potrebbe essere responsabile dell’aumento dei casi di diabete e di obesità. E all’origine di certi tumori abbastanza valide per condannare definitivamente lo zucchero.
Ho deciso di esaminarle perché la tesi di Lustig mi è sembrata convincente. Ho passato gran parte degli ultimi dieci anni a fare inchieste giornalistiche sull’alimentazione e le malattie croniche e sono arrivato a conclusioni analoghe a quelle di Lustig.

Cominciamo con il chiarire alcune questioni, a partire dal fatto che Lustig usa il termine “zucchero” per indicare sia il saccarosio – lo zucchero di barbabietola bianco e quello di canna scuro – sia lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. È un punto essenziale, soprattutto perché lo sciroppo di mais è ormai diventato “la causa principale della generale diffidenza nei
confronti degli alimenti lavorati”, dice Marion Nestle, nutrizionista della New York university e autrice di Food politics.

Eppure gli effetti biologici delle due sostanze sono di fatto identici. “Non c’è nessuna differenza tra lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e lo zucchero”, ha detto Lustig in una conferenza del 2010 a cui ho partecipato. “Sono entrambi nocivi – ugualmente nocivi eugualmente velenosi”.

Le calorie vuote

Lo zucchero raffinato, cioè il saccarosio, è formato da una molecola di glucosio legata a una di fruttosio. È il fruttosio, che è quasi due volte più dolce del glucosio, a distinguere lo zucchero da altri alimenti ricchi di carboidrati come il pane o le patate, che durante la digestione si scompongono in solo glucosio.

Nella forma consumata più comunemente, lo sciroppo di mais è per il 55 per cento fruttosio e per il rimanente 45 per cento quasi tutto glucosio. È stato lanciato per la prima volta sul mercato alla fine degli anni settanta e quando viene usato nelle bibite non si distingue dallo zucchero raffinato. Dato che entrambi questi zuccheri nell’intestino si trasformano in glucosio e fruttosio, il corpo umano reagisce a entrambi allo stesso modo e gli effetti fisiologici sono identici. In uno studio del 2010, Luc Tappy, un ricercatore dell’università di Losanna considerato la massima autorità mondiale negli studi sul fruttosio, ha scritto che non esiste “neanche un indizio” del fatto che lo sciroppo sia più nocivo di altre fonti di zucchero.

La questione, quindi, non è se lo sciroppo di mais è meglio o peggio dello zucchero, ma cosa fanno al nostro organismo e come lo fanno. L’opinione più difusa è che gli zuccheri al massimo provocano la carie e forniscono “calorie vuote” (cioè senza sostanze nutritive come proteine o vitamine) che tendiamo ad assumere in eccesso perché hanno un buon sapore.

Vera o falsa che sia, la tesi delle “calorie vuote” è sicuramente molto comoda perché permette di dare la colpa dell’obesità e, per estensione, del diabete (due condizioni così strettamente legate che alcuni esperti hanno coniato il termine “diabesità”), all’eccessivo consumo di alimenti in generale e allo scarso esercizio fisico, dal momento che il punto è la quantità di calorie ingerite e una caloria è sempre una caloria.

La tesi di Lustig, però, non riguarda il consumo di calorie vuote, ed era già stata avanzata dai biochimici, anche se con meno clamore. Il problema è che lo zucchero ha caratteristiche specifiche – soprattutto per il modo in cui il corpo umano metabolizza la componente di fruttosio – in grado di renderlo particolarmente nocivo, per lo meno se consumato in certe quantità.

Dritto al fegato

La definizione usata da Lustig quando spiega questo concetto è “isocalorico ma non isometabolico”. Significa che possiamo assumere 100 calorie di glucosio (da una patata, un panino o altri amidi) oppure 100 calorie di zucchero (metà glucosio e metà fruttosio), e queste calorie saranno metabolizzate in modo diverso e avranno un effetto diverso sul nostro corpo. Le calorie sono le stesse, ma le conseguenze metaboliche sono molto diverse.

Il fruttosio presente nello zucchero e nello sciroppo di mais è metabolizzato principalmente dal fegato, mentre il glucosio presente nello zucchero e negli amidi è metabolizzato da ogni cellula del corpo. Consumare zucchero (fruttosio e glucosio) significa più lavoro per il fegato che se avessimo assunto la stessa quantità di calorie di amido (glucosio). E se si consuma quello zucchero in forma liquida – una bibita o del succo di frutta – fruttosio e glucosio colpiranno il fegato più rapidamente di quando mangiamo una mela (o varie mele, per ottenere quella che i ricercatori definirebbero la dose equivalente di zucchero). La rapidità con cui il fegato deve svolgere la sua funzione influenza anche il modo in cui metabolizza il fruttosio e il glucosio.

Negli animali, o almeno nei ratti e nei topi di laboratorio, quando il fruttosio colpisce il fegato in quantità sufficiente e con sufficiente rapidità, il fegato ne trasforma buona parte in grasso. A quanto sembra questo induce una condizione nota come insulino-resistenza, che oggi è considerata il problema fondamentale dell’obesità e il diffetto alla base delle cardiopatie e del diabete di tipo 2, quello che si riscontra spesso nelle persone obese o sovrappeso. Potrebbe anche essere il punto di partenza per spiegare diverse forme di tumore.

Se quello che succede ai roditori di laboratorio succede anche agli esseri umani, e se mangiamo tanto zucchero da farlo succedere, allora siamo nei guai.
L’ultima volta che un’agenzia del governo statunitense ha esaminato a fondo la relazione tra zucchero e salute è stato nel 2005, in un rapporto dell’Institute of medicine, un istituto che fa parte delle National academies. Gli autori ammettevano che lo zucchero può aumentare il rischio di patologie cardiache e diabete, facendo perino salire il colesterolo Ldl – il cosiddetto colesterolo “cattivo” – ma non consideravano definitivi questi studi. La questione era piuttosto confusa: non era neppure possibile stabilire in quale quantità lo zucchero fosse efettivamente troppo.

Riprendendo il rapporto del 2005, uno studio dell’Institute of medicine pubblicato nell’autunno del 2010 ribadiva: “Non c’è consenso scientifico sulla quantità di zuccheri che si possono consumare in una dieta equilibrata”. Era la stessa conclusione a cui era arrivata la Food and drug administration (Fda), l’agenzia statunitense per il controllo dei farmaci e dei prodotti alimentari, l’ultima volta che aveva affrontato il problema dello zucchero, nel 1986. Gli esperti della Fda avevano detto che a parte il contributo calorico, “nessuna prova conclusiva dimostra che vi siano rischi per la popolazione quando gli zuccheri vengono consumati ai livelli attuali”. È un altro modo per dire che le prove non confutavano affatto tesi come quelle avanzate oggi da
Lustig e già allora da altri ricercatori, ma solo che non erano definitive o incontrovertibili.

Quello che dobbiamo tenere presente, sostiene Walter Glinsmann, amministratore della Fda, principale autore del rapporto del 1986 e oggi consulente della Corn reiners , l’associazione dei rainatori di mais, è che lo zucchero e lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio possono anche essere velenosi, ma qualunque altra sostanza può esserlo se consumata in modi e in quantità innaturali per gli esseri umani. La questione è sempre la stessa: quale dose rende nociva una sostanza innocua? Quanta ne dobbiamo consumare prima che diventi pericolosa?
Quando Glinsmann e i suoi colleghi della Fda decisero che nessuna prova conclusiva dimostrava la pericolosità dello zucchero, si basarono su un consumo medio pro capite di circa 18 chili all’anno oltre alla quantità assunta naturalmente da frutta e verdura: 18 chili all’anno di “zuccheri aggiunti”, come dicono i nutrizionisti.

Questa dose equivale a 200 calorie di zucchero al giorno, cioè meno di quante ne contengano una lattina e mezza di Coca-Cola o due bicchieri di succo di mele. Se veramente consumassimo questa quantità di zuccheri aggiunti, la maggior parte dei nutrizionisti sarebbe molto soddisfatta, Lustig compreso.

Ma 18 chili l’anno erano 16 chili in meno della quantità calcolata all’epoca dagli analisti del ministero dell’agricoltura – circa 34 chili all’anno a testa – e di regola le stime di questo ministero sono considerate le più affidabili. All’inizio degli anni 2000, sempre secondo il ministero dell’agricoltura, il consumo di zuccheri era passato a più di 40 chili all’anno pro capite.
Poiché questo aumento ha coinciso con l’epidemia di obesità e diabete, la tentazione di dare la colpa del problema al saccarosio e allo sciroppo di mais è forte. Nel 1980 circa un americano su sette era obeso e quasi sei milioni erano diabetici, e i tassi di obesità non erano cambiati in modo significativo rispetto al ventennio precedente.
All’inizio degli anni 2000, quando il consumo di zucchero ha raggiunto il picco massimo, un terzo degli americani era obeso e 14 milioni erano diabetici.

Grasso e resistente

Medici e autorità sanitarie hanno ormai accettato l’idea che una condizione nota come sindrome metabolica sia uno dei maggiori se non il maggiore fattore di rischio per la cardiopatia e il diabete. Secondo le stime dei Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie, oggi ne soffrono circa 75 milioni di americani.

Il primo sintomo che i medici cercano per diagnosticare la sindrome metabolica è l’aumento della circonferenza vita. Questo significa che se una persona è sovrappeso ha una buona probabilità di avere la sindrome metabolica, e di conseguenza ha più possibilità di avere un infarto o di diventare diabetica (o entrambe le cose). Ma anche i magri possono avere la sindrome metabolica, e in questo caso hanno un rischio maggiore di cardiopatia e diabete rispetto ai magri che non hanno questa sindrome.

Quando una persona ha la sindrome metabolica le cellule del suo corpo ignorano attivamente l’azione dell’insulina, un ormone che attivando diversi processi metabolici e cellulari riduce la concentrazione di glucosio nel sangue. Questa condizione è tecnicamente nota come insulino-resistenza.

Da cosa è provocata l’insulino-resistenza? Ci sono diverse ipotesi, ma i ricercatori ritengono che una probabile causa sia l’accumulo di grasso nel fegato. In base agli studi che hanno tentato di rispondere a questa domanda, dice Varman Samuel, che studia l’insulino-resistenza alla Yale school of medicine, la correlazione tra presenza di grasso nel fegato e insulino-resistenza nei
pazienti, magri o obesi che siano, è “decisamente forte”.

Questo fa sorgere un’altra domanda: cosa provoca l’accumulo di grasso nel fegato? Una delle ipotesi più comuni è che ingrassare renda più grasso anche il fegato, ma questo non spiega il fegato grasso nelle persone magre. In parte il fenomeno potrebbe essere attribuito a una predisposizione genetica ma, tornando a Lustig, c’è anche la possibilità molto concreta che sia
provocato dallo zucchero.

Nei primi anni 2000, i ricercatori che studiavano il metabolismo del fruttosio avevano già confermato alcuni risultati e avevano valide spiegazioni biochimiche per quello che stava succedendo. Se si alimentano gli animali con abbastanza fruttosio puro o abbastanza zucchero, il loro fegato converte il fruttosio in grasso – l’acido grasso saturo palmitato per essere precisi
– che si ipotizza provochi cardiopatie perché fa aumentare il colesterolo Ldl.

Il grasso si accumula nel fegato e poi arrivano l’insulino-resistenza e la sindrome metabolica.
Secondo Michael Pagliassotti, un biochimico della Colorado state university che alla fine degli anni novanta ha condotto molti studi sugli animali, se gli animali mangiano enormi quantità di fruttosio e di zucchero (il 60 o il 70 per cento delle calorie della loro dieta) questi cambiamenti
possono verificarsi anche in una sola settimana. Ci vogliono mesi, invece, se mangiano quantità di zucchero più simili a quelle che consumano gli esseri umani: il 20 per cento circa delle calorie della loro dieta (negli Stati Uniti). In entrambi i casi, basta abolire lo zucchero e il fegato grasso scompare rapidamente portando via anche l’insulino-resistenza.

Effetti simili sono stati riscontrati anche nelle persone, però di regola i ricercatori – come Luc Tuppy in Svizzera o Peter Havel e Kimber Stanhope dell’università della California a Davis – hanno basato i loro studi solo sul fruttosio.

Anche se le ricerche sullo zucchero aumentano, si può ancora sostenere che non ci sono prove conclusive. Gli studi sui roditori non sono necessariamente applicabili agli esseri umani. E il genere di studi condotti da Tappy, Havel e Stanhope – somministrare bibite dolcificate con il fruttosio e paragonare gli efetti a quelli che si ottengono consumando bibite dolcificate con il
glucosio – non sono applicabili all’esperienza umana, perché nessuno di noi consuma mai fruttosio allo stato puro. Lo prendiamo sempre insieme al glucosio, nella composizione in parti quasi uguali dello zucchero o dello sciroppo di mais. E poi di regola la quantità di fruttosio o saccarosio somministrata in quegli studi ai roditori o ai volontari umani è enorme.
Proprio per questo le valutazioni delle ricerche efettuate finora sull’argomento concludono invariabilmente che occorrono altri studi per stabilire a quali dosi zucchero e sciroppo di mais cominciano a diventare, come dice Lustig, “tossici”.

Il combustibile insulina

Per il momento sappiamo che lo zucchero e lo sciroppo di mais, a causa delle particolarità della metabolizzazione del fruttosio e nelle quantità che consumiamo oggi, potrebbero determinare un accumulo di grasso nel fegato seguito da insulino-resistenza e sindrome metabolica, scatenando un processo che causa patologie cardiache, diabete e obesità. Forse sono davvero velenosi, ma ci vogliono anni perché arrivino a causare danni. Non succede dalla sera alla mattina.

Fino a quando non saranno condotti studi a lungo termine, non potremo sapere niente di certo.
Quali sono le possibilità che lo zucchero sia ancora più dannoso di quello che pensa Lustig?
L’obesità, il diabete e la sindrome metabolica sono tutte condizioni che fanno aumentare l’incidenza dei tumori. Per questo accennavo al fatto che l’insulino-resistenza potrebbe essere alla base di molti tumori, così come è alla base del diabete di tipo 2 e delle cardiopatie.

Il collegamento tra obesità, diabete e tumore è stato documentato per la prima volta nel 2004 in alcuni studi sulla popolazione condotti da ricercatori dell’Agenzia internazionale per la ricerca
sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità. Non è una tesi in discussione: chi è obeso e affetto da sindrome metabolica ha maggiori probabilità di ammalarsi di cancro. La maggior parte dei ricercatori è d’accordo sul fatto che il rapporto tra dieta o stile di vita occidentale e tumore si manifesta attraverso questa associazione con l’obesità, il diabete e la sindrome metabolica, vale a dire l’insulino-resistenza.

Come funziona? Gli studiosi di tumori oggi ritengono che il problema dell’insulino-resistenza è che fa secernere più insulina, e l’insulina (così come un ormone correlato noto come fattore di crescita insulino- simile) di fatto facilita la crescita dei tumori.

Come mi ha spiegato Craig Thompson, che ha fatto gran parte di queste ricerche e oggi è presidente del Memorial Sloan-Kettering cancer center a New York, le cellule di molti tumori dipendono dall’insulina per trovare il combustibile (lo zucchero nel sangue) e i materiali di cui hanno bisogno per crescere e moltiplicarsi. L’insulina e il fattore di crescita insulino-simile (così come i fattori di crescita correlati) forniscono anche il segnale per avviare questo processo.
E per le cellule tumorali, più insulina c’è meglio è.

Quello che questi ricercatori chiamano segnale dell’insulina (o del fattore di crescita insulino simile) sembra essere un passaggio necessario per molti tumori umani, soprattutto quelli al seno e al colon. Lewis Cantley, direttore del centro tumori al Beth Israel deaconess medical center della Harvard medical school, sostiene che fino all’80 per cento dei tumori dipende da mutazioni o da fattori ambientali che operano aumentando o mimando l’efetto dell’insulina sulle cellule del tumore incipiente.

La maggioranza dei ricercatori che studiano il rapporto tra insulina e cancro sembra interessata soprattutto a trovare un farmaco in grado di sopprimere il segnale dell’insulina nelle cellule del tumore incipiente e quindi di inibire o scongiurare completamente la loro crescita. Molti esperti che scrivono di questo rapporto dal punto di vista della salute pubblica partono dal presupposto che livelli di insulina cronicamente elevati e insulino-resistenza siano causati dall’essere sovrappeso o dall’ingrassare.

Ma alcuni ricercatori, come Cantley e Thompson, sostengono che se l’insulino- resistenza è causata da qualcosa di diverso dall’essere semplicemente più grassi, questo qualcosa con ogni probabilità è la causa alimentare di molti tumori. Se è lo zucchero a provocare l’insulino-resistenza, allora è difficile evitare la conclusione che lo zucchero provoca il tumore – o almeno alcuni tumori – anche se questa affermazione può sembrare drastica e senza precedenti.
“Ho eliminato lo zucchero rainato dalla mia dieta e mangio il meno possibile”, mi ha detto Thompson, “perché in definitiva credo che così potrò diminuire il mio rischio di cancro”. Cantley lo dice chiaramente: “Lo zucchero mi spaventa”.

Lo zucchero ovviamente spaventa anche me. Vorrei mangiarlo con moderazione. Sicuramente vorrei che i miei due figli fossero capaci di mangiarlo con moderazione, senza consumarne quantità eccessive, ma non so cosa signiichi veramente.

Una cosa è dire che lo zucchero ci fa ingrassare: quando cominciamo a prendere peso,
possiamo mangiarne di meno. Ma stiamo parlando anche di cose che non si vedono: fegato grasso, insulino-resistenza e tutto quello che ne consegue. Ufficialmente non dovrei avere paura perché le prove non sono conclusive, però sono preoccupato lo stesso.











L’AUTORE
Gary Taubes è un giornalista statunitense.
Il suo ultimo libro è Why we get fat: and what
to do about it (Alfred A. Knopf 2010). Ha un
blog: garytaubes.com.